防疫期间食堂食（shí）品安全管理（lǐ）特定制度

防（fáng）疫期间学校食堂食品（pǐn）安全管（guǎn）理特定制度

发布时（shí）间（jiān）：2020-07-02 19:32:00 来源：食堂运营管理 作者：小梨落（luò） 阅读次（cì）数：17

一（yī）、食堂食品安全采（cǎi）购制度

1、鲜菜（cài）、鲜肉（ròu）、鲜鱼必（bì）须定点采购（gòu）。

2、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

3、禁止采购下列（liè）食（shí）品：

1）有毒、有害、腐烂变质、酸败（bài）、霉（méi）变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
2）无检验合格证明（míng）的肉类食品。
3）超过保质（zhì）期限及其它不符合食品标签（qiān）规（guī）定的（de）定型（xíng）食品。
4）无卫生许（xǔ）可证的食品生产经营者供应的食品。

4、采购食（shí）品（pǐn）车辆专用，盛装（zhuāng）容器（qì）情节卫生，生（shēng）熟分（fèn）开，运（yùn）输过程采取防蝇、防尘、防晒（shài）、防雨措施（shī）；装卸食品轻拿轻（qīng）放，讲究卫生，食品不（bú）直接（jiē）接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

5、采购肉类食品等必须索（suǒ）要检验（yàn）合格证或化验单；采购蔬菜，要向菜农了解农药（yào）喷（pēn）施情况；对所有食品进货建立记账制度，写明采购（gòu）食品及其原（yuán）料名称（chēng）、时间、地（dì）点（diǎn）、数量、人员，并对采购食（shí）品（pǐn）及其原料记录生（shēng）产者（zhě）和地址、生产日期、保（bǎo）质（zhì）期（qī）、保存（cún）条件、和食用方法等；对所有食品留样做好记录。

6、采购食品（pǐn）及其原（yuán）料（liào）等索证必须（xū）做到如（rú）下要求：

1）采购不批量定型包装食品及其原料供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单（dān）、购物发票和（hé）《卫生许可证》复印件。

2）采购小（xiǎo）批量定性包装食（shí）品及（jí）其（qí）原料（liào），向供应商索（suǒ）取购物发（fā）票或（huò）购物凭证。

3）采购散装（zhuāng）食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等（děng）感官性状态检（jiǎn）查，并索取购物发票或购物凭证。

4）索取的（de）食品卫生检验合格证或化验单（dān）和购物发票（piào）、凭证与采购食品名称、商标、批（pī）号或生产（chǎn）日期相一致。

5）不采购（gòu）无法（fǎ）提（tí）供检验（yàn）合格证或化验单和购物发（fā）票、购物（wù）凭证等证（zhèng）明（míng）材（cái）料和食品及其原料。

二（èr）、食堂餐厅环境卫生（shēng）保洁制度

1、明确食堂工作人员的（de）卫生职责，每天做好食堂内（nèi）外环境保洁（jié）工作。

2、有专人负（fù）责餐厅、环境卫生的打扫（sǎo），保持厨房、餐厅内外（wài）情节卫生，水（shuǐ）沟畅通（tōng），洗（xǐ）手设备运（yùn）转（zhuǎn）正常。

3、采取（qǔ）有效的措施，消除老鼠、蟑螂（láng）、苍蝇和其他有害昆（kūn）虫及（jí）其（qí）孳（zī）生的条（tiáo）件，厨房、餐厅、仓（cāng）库（kù）、凉菜等专（zhuān）用视野（yě）内无、苍蝇、老鼠（shǔ）。

4、餐厅地面、墙（qiáng）壁、门窗、灯具（jù）、桌椅等（děng）情结整齐，室内无（wú）有（yǒu）害（hài）昆虫、老鼠。

5、加工用设（shè）施、设备和工具清洁，厨（chú）房地（dì）面无食物残渣，排演排气（qì）设施无油垢（gòu）沉积，墙（qiáng）壁、天花板清洁工、无霉斑。

6、每餐餐（cān）具清理结束后，全体食堂工作（zuò）人员要将（jiāng）工作区（qū）域（yù）（含餐厅的地面、台面、和桌（zhuō）椅）打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到情节卫生，防止蚊虫等孳（zī）生。

7、垃圾箱（xiāng）加盖，废（fèi）弃物容器密闭（bì），外观（guān）清洁，并有明显（xiǎn）标识，垃圾、废弃物及时清（qīng）除（chú）。

8、废弃油脂、泔油脂（zhī）水按（àn）有关规定及时处理。

9、每次长假，全体食堂工作人员（yuán）提前1天上班（bān），打扫清理食（shí）堂内外（wài）卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进（jìn）行消毒。

三、食（shí）堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外（wài）环境整（zhěng）洁，采取（qǔ）有效措施，消（xiāo）除老鼠、蟑（zhāng）螂、苍蝇和（hé）其它有害昆（kūn）虫及其孳（zī）生条件。

2、食堂（táng）的布局（jú）应当合（hé）理（lǐ），应有独立的（de）食（shí）品（pǐn）原料存（cún）放间、食品加工操作间（jiān）、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

1）设有独（dú）立的粗加工间、原（yuán）料室、更衣室、操（cāo）作间（8㎡以上）。

2）操（cāo）作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材（cái）料制成的墙裙（1.5m以上）、排（pái）气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶（tǒng），下水道出口（kǒu）处（chù）有防鼠金属隔栅。

3）地面应有防（fáng）水（shuǐ）、防（fáng）滑、无毒、易（yì）清洗的（de）材料（liào）建造，具有一定坡度，易于清（qīng）洗与排水。

4）配备有足够的照明（míng）、通风、排（pái）烟装置和有效的（de）防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备（bèi）。

5）原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮（cháo）措施，原（yuán）料离地离墙10cm存放，保持空气流（liú）通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施（shī）设备（bèi）。采用化学消毒的，必须具（jù）备2个以上的水池，并（bìng）不（bú）得与蔬菜、肉类清洗的设施混用（yòng）。要做到四分开：餐具洗清（qīng）分开，原料（liào）荤蔬清洗池（chí）分开，切配用具生熟（shú）、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的（de）文字标（biāo）识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未（wèi）经消毒（dú）的餐饮具不（bú）得（dé）使用（yòng）。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的（de）餐饮具必须贮存在餐（cān）饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的（de）餐（cān）饮具应（yīng）分开存放，并在餐饮具贮存柜上（shàng）有明显标（biāo）记。餐饮具保洁柜应当定期清洗（xǐ）、保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必（bì）须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂（jì）必须（xū）有固定的存放场（chǎng）所（橱柜），并有明显（xiǎn）的标记。

7、食堂用（yòng）餐场所应设置供用（yòng）餐者洗手（shǒu）、洗（xǐ）餐具的自来水装置。

8、学（xué）校食堂必须取得由食（shí）品药品监管部门核发的（de）餐饮（yǐn）服务许可证，未（wèi）取得餐饮服务许可证的学校（xiào）不得（dé）开办食（shí）堂（táng）；食堂从业（yè）人员要持有健康证及（jí）培训合格证方可上岗，并积极配合（hé）、主（zhǔ）动接受当地卫生行政部门的卫（wèi）生监督。

四、食堂（táng）餐用（yòng）具清（qīng）洗消毒制（zhì）度

1、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有（yǒu）充足、有效的餐具用具消毒设备（消（xiāo）毒柜、消毒池），有（yǒu）充足、完善的餐具（jù）用（yòng）具保洁设（shè）施（shī）（碗柜、碗橱）。

2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣》洗涤》清洗》消毒程（chéng）序进行；化学（xué）消（xiāo）毒按除渣》洗涤（dí）》消毒》清洗程序进行，并有（yǒu）三联（lián）池（一（yī）洗、二消、三（sān）冲）。

3、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分（fèn）钟，电烤消（xiāo）毒（dú）保持120℃作用20分（fèn）钟（zhōng），红外线消毒控制120℃作（zuò）用15~20分钟。

4、已消毒（dú）和未（wèi）消毒（dú）的餐（cān）具用具分开存（cún）放，并有明显标识（shí）。消毒（dú）过的餐具放在（zài）专用（yòng）的保（bǎo）洁柜内或清洁橱内。做好防（fáng）蝇防尘。

5、餐（cān）具用（yòng）具（jù）实行专人清洗消毒（dú），并（bìng）做（zuò）好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤（dí）剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

6、餐具（jù）用具清洗消毒完毕，废（fèi）弃物及时清理，做（zuò）好洗消间的清洗卫（wèi）生。

五、食堂（táng）从业人员（yuán）健康检查、晨检制度

1、食堂从业人员每（měi）年进行一（yī）次健康检（jiǎn）查，持有有效的健康证和卫生知识培训（xùn）合格（gé）证上岗。

2、建立（lì）员（yuán）工健康检（jiǎn）查（chá）花名（míng）册及档案资料（liào），员工《健康证》实行统一保管（guǎn），并随时接受卫生（shēng）监督执法部（bù）门对从业（yè）人（rén）员的健康抽查。

3、严格控（kòng）制凡患有（yǒu）痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道（dào）疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍（ài）食品卫生的（de）疾病的，不得从事接触直接入口（kǒu）食品的（de）工（gōng）作（zuò）。

4、发现员工咳嗽、腹（fù）泻、发（fā）热、呕（ǒu）吐、手部（bù）皮肤破（pò）损（sǔn）、烫伤、皮肤（fū）湿疹（zhěn）或化脓（nóng）、疥（jiè）疮、咽喉疼（téng）痛等有碍食品卫（wèi）生（shēng）的病症时，应立（lì）即调离工（gōng）作岗位，待查明病因，排除（chú）有碍食（shí）品卫生的病症或者治愈后（hòu）方可重新上岗。

5、检查从业人员的穿戴（dài）是否规范：工作衣/帽，并把头发置（zhì）于帽内。

6、检查从业（yè）人员（yuán）个（gè）人卫生：指甲（jiǎ）（不留长（zhǎng）、不（bú）涂指甲油、不戴（dài）戒（jiè）指），戴口罩，工作前清洗（xǐ）、消（xiāo）毒手。

六、从业人员卫生知识培训制度（dù）

1、员工上岗前（qián）进行食品卫生法律法（fǎ）规和食（shí）品（pǐn）卫生知识培训（xùn），经考试（shì）或考核合格后方（fāng）可上岗。

2、每年（nián）组织员工（gōng）两（liǎng）次（cì）以（yǐ）上卫（wèi）生知（zhī）识培（péi）训，进行《食（shí）品卫生法》、食品卫生知识和职业（yè）道德教育，不断提高（gāo）员工素质。

3、建立（lì）员工培训档案资料，包括培（péi）训时间、地（dì）点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

4、每（měi）年制（zhì）定员工学习和培训计（jì）划，包（bāo）括经常性教育（yù）和（hé）有计划组织培训（xùn），单位法人、食（shí）堂承包人（rén）每年（nián）学习时间不少于20学时，食堂（táng）专职管（guǎn）理员不少于（yú）50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制（zhì）度（dù），经常抽查员（yuán）工的卫生（shēng）知识知晓情况，并作为（wéi）考核、续（xù）聘员工的条件之一。

七、食堂人（rén）员（yuán）个人卫生（shēng）守则

1、工作前（qián）、处（chù）理（lǐ）食品（pǐn）原料后或直（zhí）接（jiē）入口食品之（zhī）前（qián）都应当用自来（lái）水洗手。

2、坚持四勤（勤洗手（shǒu）、剪指甲、勤洗澡、理发；勤换衣服（fú）、勤（qín）洗工作衣、帽（mào）），不（bú）得（dé）留长（zhǎng）指（zhǐ）甲、涂指甲（jiǎ）、戴戒（jiè）指（zhǐ）。

3、不（bú）得有面（miàn）对食品打（dǎ）喷嚏、咳嗽（sòu）及其它有碍食品卫（wèi）生（shēng）的（de）行（háng）为，以免食品受到污（wū）染。

4、不（bú）得（dé）在食品（pǐn）加工（gōng）和销售场所内吸烟（yān）、不吃零食、不挖耳、不（bú）揩鼻涕，不用（yòng）手直（zhí）接抓取入口的食品（pǐn），厨师不（bú）用加（jiā）工用具直接尝味。

5、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作（zuò）人员应穿戴整洁的工作（zuò）衣、帽、头发应梳（shū）理整齐并置于帽内（nèi）。

八、食堂食品切（qiē）配（pèi）管（guǎn）理制度

1、切配前必须认真检查食品（pǐn）原料质量，腐败变（biàn）质、不鲜或有毒有害原料（liào）不切（qiē）配。

2、切配用刀、砧板、案（àn）板、盆、盘等用具、容器用（yòng）后洗刷干净，做到到不生锈（xiù），砧板（bǎn）不（bú）发霉（méi），加（jiā）工台面、抹布干净。

3、切配过程中生熟食（shí）品分开，生熟用具、容器分（fèn）开，严防交叉污染（rǎn）。

4、切配水产品的刀、砧（zhēn）板，刮洗干净后再佩切其他食品。

5、工（gōng）作结（jié）束后（hòu），地面、台面冲洗干净（jìng），废弃物及时清（qīng）除，做好切配场所的清洁卫生。

九、食堂（táng）食品（pǐn）烹（pēng）调加工管理制度（dù）

1、烹调（diào）前必须认真（zhēn）检查食品质量，腐败（bài）变质、有毒有害或其他感官性状（zhuàng）异常的食品原料不（bú）下锅、不蒸煮、不（bú）烘烤。

2、烹调（diào）食品烧熟煮（zhǔ）透，中心温（wēn）度（dù）达低于70℃以上，烹调后食品（pǐn）至食用不超过（guò）2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧（shāo）后供应，熟制品应与食品（pǐn）原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料（liào）分开存放。

3、调（diào）料符合卫生要求，盛装调（diào）料的容（róng）器情节卫（wèi）生，使用后加（jiā）盖。食品不接触有（yǒu）毒物、不洁物。

4、碗、盘（pán）、盆、抹布等（děng）用具、容器（qì）生熟分（fèn）开，烹调后使（shǐ）用消毒过（guò）的餐（cān）具、容器盛装。不用抹布揩碗（wǎn）盘，滴在（zài）盘（pán）边汤汁用消毒过的布（bù）或餐巾、餐纸揩。

5、煎炸食用油高温（230℃）多次使用，发现颜（yán）色变深或有异味的油脂废弃不用。

6、工作结束后，工具、用具、灶（zào）上、灶下、地面、台面洗刷清扫（sǎo）干净，做好烹调（diào）加工场（chǎng）所的（de）清洁卫生。

十、食堂食品配餐管理制（zhì）度

1、配餐间使用前进（jìn）行室内（nèi）空气消毒，每次消毒0.5-1小（xiǎo）时。

2、员（yuán）工进入（rù）配（pèi）餐间进行（háng）二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂（zá）物和个人用品。非配餐间员工不得（dé）擅（shàn）自（zì）进入（rù）配餐间。

3、配餐所用（yòng）的勺、盘、盆、碗、碟（dié）等餐具经消毒后（hòu）使用，并做好餐具保洁。

4、配餐剩余尚需使用（yòng）的（de）熟制品（pǐn）存（cún）放（fàng）于专（zhuān）用冰箱内冷藏，冷（lěng）藏时间不超过24小时。不加工（gōng）经营宾客、员工、学生吃剩（shèng）的食品（pǐn）。

5、配餐结束，及时处理配（pèi）餐剩余食品（pǐn），并做好配（pèi）餐间的清洁卫生（shēng）。

十一、学校食堂食品（pǐn）（凉菜）留样制度（dù）

1、制售凉荤凉菜有明显（xiǎn）标志的留样专用（yòng）冰箱，留（liú）样冰箱实（shí）行专人（rén）负责。

2、建立凉菜留样记录，包括日期（qī）、餐次（cì）、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留（liú）言数（shù）量、留样人等。

3、有专人（rén）负责凉菜留样（yàng），用已（yǐ）消毒过的用具取样，每种凉菜取样不（bú）少于（yú）250g样（yàng）品（pǐn），放入消毒过容器内盖好或用食品级包装（zhuāng）袋密（mì）封后置于专用冰箱内冷藏。

4、凉（liáng）菜留样冷藏（cáng）保存24小时以（yǐ）上，必备（bèi）查验（yàn）。

十二（èr）、学校食品（pǐn）卫（wèi）生安全责任追究制度（dù）

1、明确（què）各部门、各工（gōng）作（zuò）人员食品卫生安全岗位职责。

2、分（fèn）析事故发生原（yuán）因（yīn），根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗（gǎng）位（wèi）职责（zé），追究相应的责（zé）任。

3、根（gēn）据事故情节（jiē）不同的（de）严重程度，学（xué）校按照（zhào）上级部（bù）门有关（guān）规（guī）定（dìng），对有（yǒu）关工作人（rén）员给（gěi）予批评或行政（zhèng）处分，情节严重的，由执（zhí）法机关追究（jiū）相应的（de）法律责任。

十三、学校食堂食物中毒或其他（tā）食源性疾患突发事件应急预案制度（dù）

1、学校要（yào）对全体（tǐ）师生（shēng）进行（háng）食品卫（wèi）生安全的防范自我保护（hù）及救（jiù）助（zhù）方法的宣传、教育（yù）。

2、食堂一旦发现（xiàn）食品、饮水等有问题，要求（qiú）学生马上停用，并立即向学（xué）校食品（pǐn）卫生安（ān）全工作领导小（xiǎo）组（zǔ）和学校食品卫生安全突发事故工作领（lǐng）导（dǎo）小组汇报，协助（zhù）学校（xiào）争取急救措施和（hé）补救办（bàn）法。

3、学生一旦发（fā）现食物中（zhōng）毒现象，应立即报告（gào）班主任（rèn）或任（rèn）课教师和（hé）医务室或食堂，班（bān）主任（rèn）或任课教（jiāo）师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生（shēng）安全工作领（lǐng）导小组（zǔ）和学校食品卫（wèi）生安全（quán）突发事故工作领（lǐng）导小（xiǎo）组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

4、按（àn）病（bìng）人的情况立即（jí）送（sòng）有关医院治疗，协助卫（wèi）生医疗（liáo）机（jī）构救治病人。

5、保留（liú）造成食物中毒或者可（kě）能导致食（shí）物（wù）中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

6、配合卫生（shēng）行政部门进行调查（chá），按卫生行（háng）政部门的要（yào）求如实（shí）提供有关材料和（hé）样品。

7、全校教（jiāo）职工齐心协力做好学生家长（zhǎng）工作，把（bǎ）事态控制在最小（xiǎo）范围，保证学（xué）校正常教学秩序（xù）。