食堂质（zhì）保流程

日期：2016-02-25 选择字（zì）号：小（xiǎo） 中 大（dà）

优质的饭菜来自于严格细腻的流（liú）程控制，食堂饭菜的（de）产（chǎn）出（chū）须经以下六（liù）几（jǐ）道工（gōng）序（xù）：
一、菜单的（de）编制与审核（hé）
1、菜单的责（zé）任人为主管、采购（gòu）及厨师。
2、充分掌握员工（gōng）普片口味，讨厌的（de）菜品避（bì）免采购及出品；采用丰富的菜式（shì）并不断的变换搭配与做法。
3、避（bì）免同一天的（de）两餐中（zhōng）出现相同的菜式。
4、根据当地当季采购原则（zé）及市场（chǎng）调查，来确定采购的菜类（lèi）等食品物（wù）料。
二、采购与验（yàn）收
1、各类蔬菜、粮油调料干货等采购（gòu）必须到有（yǒu）营业执（zhí）照等三（sān）证齐全的商铺统（tǒng）一采购。
2、猪肉（ròu）鸡鸭（yā）鱼必须是产自当地肉（ròu）联厂或有三证（zhèng）齐（qí）全的（de）商铺。
3、配送过来的食材物料须经（jīng）采购员与仓库管理（lǐ）员检查核实无疑后方可入库或厨房储物间（jiān）。
4、验收（shōu）时应注意质量、单（dān）价、数量是否相符，有（yǒu）无超（chāo）过有效（xiào）食用期（qī）或变质、腐（fǔ）烂等。
三、加工清洗
1、清洗加工前须对各批类蔬菜做<农药残留检测>分析，无误后（hòu）方可进（jìn）入下一步工作。
2、初加工务必（bì）做到无黄叶、无烂叶（yè）、无异物（菜虫、杂草（cǎo）等）
3、细加工要求厨工按厨师组长预定要求进行加工，做（zuò）到丝配丝、片配（pèi）片、条配条等原则；
切配（pèi）应做到厚薄一致（zhì），粗细均匀。
4、清（qīng）洗以“一浸二泡三（sān）清洗（xǐ）”为原则，做（zuò）到无（wú）沙无虫等。
四、蒸煮烹饪
1、掌握各（gè）班次（cì）员（yuán）工下班时间，准备好炒菜的各类配料及工具（jù），及时（shí）炒出优质（zhì）菜（cài）肴；避（bì）免太早出品影响菜的颜色、新鲜（xiān）、口（kǒu）感及温度；也要杜（dù）绝因（yīn）炒（chǎo）菜（cài）太迟而造成（chéng）排队等（děng）菜现象（xiàng）。
2、炒菜前需备齐调味料（liào）（如生姜、大（dà）蒜（suàn）等）及配色料（liào）（如（rú）红萝卜红椒等）；明确（què）每道菜制作人员（yuán）。
3、应以色、香、味、形（xíng）俱佳为原则（zé），根据员工普（pǔ）片喜好（hǎo）口味（wèi）调节咸淡（dàn）度。
五、出品及（jí）售卖
1、厨师必须确认菜肴的生熟度、咸（xián）淡（dàn）度（dù）等达标后方（fāng）可（kě）出锅售卖，否则一（yī）经（jīng）就餐员工投诉，直（zhí）接追究该厨师及厨师组长之责任（rèn）。如引起（qǐ）严重投诉，则必须检讨及处罚，或开除。
2、打菜时必须做到头（tóu）戴帽、口（kǒu）带罩及手穿套。
3、打菜时（shí）杜绝在（zài）就餐（cān）员工面前抖动（dòng）菜勺使菜掉落（luò），可以（yǐ）一次性打够或少许（xǔ），再分（fèn）一两次加菜（cài），员工更（gèng）容易接（jiē）受。
4、打菜员应（yīng）正确评估菜（cài）存量与打菜进度，并恰当及时地与厨（chú）师通报，以免打菜中断（duàn）。
5、仓库随时备存腐竹、鸡蛋（dàn）和米粉面条（tiáo）等（děng）；当估计菜品或米饭不够时，马上指示用后备菜（cài）、出品快之干菜或米粉面条续上，绝不允（yǔn）许无餐可用。
五、收集信息及开会总结
1、开餐（cān）时食堂主（zhǔ）管必须到（dào）餐（cān）厅巡视，随时（shí）了解员（yuán）工（gōng）就餐状况，包括（kuò）饭菜（cài）口味、份量及（jí）品种等，并随时应对突发事件的发生（shēng）。
及时、谦虚、友好、耐（nài）心地接受（shòu）员工投诉意见，并立（lì）即做出（chū）合理的解（jiě）决、解释或答复，未能马上解决问（wèn）题的可记（jì）下对（duì）方的电话号码（mǎ）以便（biàn）进一步跟进落实。
2、汇（huì）总员工投诉（sù）意见及剩饭剩菜（cài）等资（zī）料；由主管召（zhào）集所有厨师及（jí）厨工组长进行（háng）开（kāi）会讨论；根据汇总（zǒng）资料做进一步改（gǎi）善的（de）措施，有必要时应告知工厂人事后（hòu）勤等相应部门。
3、计（jì）划第（dì）二天工作（zuò）内容，分解第二天每（měi）道菜之出品要求，并拟定相关（guān）责（zé）任人（如哪道（dào）菜由哪个厨师炒作（zuò）），从而（ér）追踪第二天的工（gōng）作是否达到预期效果。

 附件： 
《餐饮品质保证书（shū）》
一、质量基本要求
1、所提供（gòng）的食品（pǐn）应符合QS饮食安全标准。
2、保证所提供的食品新鲜，不（bú）采购（gòu）、不供应变质或过期食品。
3、保（bǎo）证所（suǒ）提供的调（diào）味品均为合格厂家出品（pǐn）。例（lì）如：食（shí）用（yòng）油、肉类、冷冻（dòng）食品等均以（yǐ）每批厂家检测报告为依据。
4、公开（kāi）接受质（zhì）量抽查（chá）（以（yǐ）定期、不（bú）定期方式），确（què）保（bǎo）贵方人（rén）员（yuán）用餐得到安全（quán）保（bǎo）障。
二、卫生基本要求
1、认真贯（guàn）彻本行业相关操作标准。
2、工作人（rén）员持个人健康证方（fāng）可上（shàng）岗（gǎng）。
3、随时保（bǎo）持餐（cān）厅地（dì）面及餐桌、椅（yǐ）的洁净。
4、库房物品坚决做到离墙离地，不受污染源侵袭。
5、食品加工场所（suǒ）、库房保持清洁，做到货（huò）品（pǐn）摆放井然有序，标示（shì）清晰，便于督查（chá）。
三、服务承诺（nuò）
1、保质、保量、按（àn）时（shí）供应（yīng）餐点。
2、餐厅（tīng）设置意见投诉箱（xiāng），公（gōng）开（kāi）接受服（fú）务（wù）监督（dū）、投诉和建议。
3、时常筛选客人较喜爱的菜品，加强（qiáng）创新，不断提（tí）升菜品品质。
4、日（rì）日采集信息（xī），及时消化问题，不断调整和改善服务工作。
5、餐厅工作人员应（yīng）以（yǐ）热（rè）心、专心（xīn）、用（yòng）心的态度对待（dài）就餐人员（yuán）。
6、对（duì）发现服务态度欠佳的（de）工作（zuò）人员，及时加强宣导教育。
7、杜绝（jué）恶意（yì）事（shì）件（jiàn）发生。若有此类现象，我（wǒ）方（fāng）坚决予以处理。
8、保证服务满意率（lǜ）达80％以上，力争赢（yíng）得长期（qī）合作。

 承诺单位（签字盖（gài）章）：武汉健（jiàn）之膳餐饮管理（lǐ）有（yǒu）限公司
           年        月       日