食堂卫（wèi）生管（guǎn）理（lǐ）

发布时间：2018-12-03 16:45:14 来源：食堂运营（yíng）管理 作者：小梨落 阅读（dú）次数：10152

一（yī）、食堂工作人员个人（rén）卫生

1、进入厨房（fáng），必须（xū）着装整齐，戴工作帽、穿工作服，保持衣（yī）冠的整洁。
2、厨房人员必须做到“四勤（qín）”：勤洗手、勤剪指（zhǐ）甲（jiǎ）、勤洗（xǐ）澡、勤理发、勤洗衣服（fú）被（bèi）褥、勤换（huàn）工作服。
3、上（shàng）洗手间后，要用洗手液清洗双手（shǒu），保（bǎo）持双手（shǒu）清洁（jié）。
4、在处理食物时，双手（shǒu）必须清洁（jié）。
5、在上班时（shí）间（jiān）内禁止抽烟，在任何（hé）时间（jiān）都不（bú）许在工作间内抽（chōu）烟。
6、在处理食物过程（chéng）中，避免对着食物咳嗽和打（dǎ）喷嚏。
7、如果手有创伤（shāng），应（yīng）贴上防水膏（gāo）药布贴于患处，并且在处理食物（wù）时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他（tā）容易传染食品的病症，应（yīng）立即停（tíng）工治疗。

二、岗位环（huán）境卫（wèi）生要求（qiú）

1、做（zuò）好厨房六管理，每次工作完成后统（tǒng）一清洁（jié）清扫扫，定期进行（háng）大扫除。
2、定人（rén）、定岗、定时（shí）清扫（sǎo），经常保持环境（jìng）清洁，厨房内做到无苍（cāng）蝇、无蟑（zhāng）螂等（děng）。
3、厨房地面（miàn）、地沟、墙角、门窗、房顶（dǐng），操（cāo）作台应保（bǎo）持清洁（jié）干燥，无油垢、污渍。
4、不干净（jìng）的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。
5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。
6、禁止闲杂人员出入操作间。

三、厨房设（shè）备、器皿卫（wèi）生要求

1、容器保持完好，无（wú）破损、无（wú）油垢，并分类摆放。
2、案台、刀具（jù）、抹布应专岗专用，保持清洁、无（wú）异（yì）味，防（fáng）止交叉污染。
3、冰箱要保持整洁，并每两月（yuè）定（dìng）期清（qīng）洁一次（cì）。
4、要（yào）确保用具操作（zuò）情况（kuàng）良好，应时常检查用（yòng）具的（de）接（jiē）触面是（shì）否有破损或生锈。
5、厨房（fáng）设有（yǒu）水果、凉菜专用（yòng）的案板及刀具，使用前后需（xū）进行（háng）消毒，防止交叉污染。
6、每（měi）月定期清（qīng）洗排烟设备。
7、每周（zhōu）清洁厨房照明设施一次。
8、每（měi）天擦拭1.8米以下墙面，每周擦拭1.8米以（yǐ）上墙面一次。

四、食品卫生安全规（guī）定（dìng）

1、由原料制（zhì）成品实行（háng）：不购腐烂变质（zhì）的原料，不收腐烂变质的（de）原料，不用（yòng）腐烂变质（zhì）的原料。
2、大米采购必须采购优（yōu）质大米，米饭在蒸（zhēng）煮前，蒸柜、大米（mǐ）需清洗干净后，方可蒸煮。
3、肉类、水（shuǐ）产（chǎn）类等要（yào）保持鲜活，瓜（guā）果要去皮、洗净。
4、蒸煮菜（cài）要炒熟（shú）煮（zhǔ）透，油炸、煎食品要保持（chí）营养，不能炸糊。
5、成（chéng）品（食物）存放实行“三（sān）隔离”：生与熟隔离，成品与制（zhì）成品隔离（lí），食品与杂物隔离。
6、售卖过的食品和变质、变味食品不得再次售卖。
7、所有食材不得混放或放置地上，必须分类（lèi）、分开（kāi）存放。
8、包装食（shí）品应（yīng）开箱、开包检查，标识（shí）清楚，符合（hé）食品（pǐn）卫生安全（quán）规定。
9、定期清（qīng）洗（xǐ）冰箱，冰箱内不许积压时间过久（jiǔ）的（de）食品，对于变质变味的食（shí）品应及（jí）时（shí）处（chù）理。
10、保持环境整洁，采（cǎi）取措施（shī）消除（chú）苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫（chóng），必要时要对食品存放货架，冰（bīng）箱等定期消毒。
各种餐具、厨具和盛放食品（pǐn）和（hé）容器，必须清洗干净，并定期消毒。
11、注意（yì）饮食操作卫生，严禁在工作时（shí）吸（xī）烟。砧板、灶（zào）台应（yīng）随时保持卫生清洁冷拼在原料切配时（shí）应戴口（kǒu）罩，一次性手套。抹（mò）布应经常搓（cuō）洗，不能一布多（duō）用，以免交叉（chā）污染（rǎn）。工（gōng）作人员应（yīng）定期检查身体，符合健康要求。

五、餐厅卫生要求（qiú）

1、各类餐具（jù）清洗，做到（dào）“一刮、二涮（shuàn）、三洗、四冲、五消毒（dú）”。
2、员工用餐后，应对餐厅清洁清（qīng）扫，地面无（wú）垃圾（jī）杂（zá）物（wù），无积水（shuǐ），清洁干燥。
3、员工用餐后，及时清洁桌面（miàn）、台（tái）凳，餐前、餐后（hòu）要保时清洁、干净。
4、餐厅门窗（chuāng）、墙（qiáng）壁、风扇、灯管等设施，要定期清（qīng）洁，无油垢、污（wū）渍。
5、餐厅（tīng）区域内，每周保持两次大（dà）扫除，清（qīng）洗台（tái）面、地面，做到餐厅（tīng）内无蝇、蚊、蟑螂等（děng）。
6、员工（gōng）餐（cān）具要有专（zhuān）人负责回收，剩饭剩菜要及时（shí）清走，保证（zhèng）餐厅无异味、无（wú）污渍。